看了韩国人的豆芽汤，我要为豆芽打抱不平
饭点看点该看的！请问下面三道美食有什么共同点！
哦，好像是都有它——基本随便问一个人最爱吃的蔬菜是啥都不会说是它的东西，一个在水煮鱼里把肉藏起来被嫌弃的东西，但是吃卷饼最不能少的东西！
豆芽！是你！
蔬菜极简主义
在长沙马王堆汉墓出士的简牍中，有“黄卷一石”的记载。有学者认为，这个“黄卷”，是指大豆（黄豆）的幼苗，也就是我们熟悉的豆芽。
不过，汉代人吃的跟我们还不太一样：他们应该是将豆子播种入土，采撷长出的幼苗。而今天的豆芽，则是仅靠清水浸泡豆子，促其萌发，吃更鲜嫩的下胚轴和子叶。这种用水催发的豆芽直到宋代《山家清供》里才明确地出现，被称为“鹅黄豆生”。
以菜豆为例认识下胚轴和子叶
后来人们发现，比起夏天，在腊月至初春生豆芽更好——大地冰封，万物肃藏，正是青黄不接时候。只需水泡豆子这样简单的操作，就能在此时得到最鲜嫩的蔬菜，岂不神奇？冬春吃豆芽的习俗一直沿袭下来，在内蒙古和晋、陕接壤地带，凉拌豆芽甚至成了春节很郑重的待客菜。直到今天，虽然各种蔬菜早已实现反季节供应，很多人家却依然有年节发豆芽的习惯。立春日吃的春饼、春卷中，豆芽也是必备之物。
吃春饼时候没有咬断豆芽的口感就没有灵魂！
图源：《风味人间》
种子萌发过程中，各种酶活跃起来，有助于维生素合成，也使蛋白质和淀粉的性质发生转变，更易被人体吸收。因此，豆芽的营养价值更高于豆子本身。民间传说中，明代郑和船队七下西洋，船员却不像同时期欧洲水手那样容易得坏血病，秘诀就是带了很多豆子，有豆芽吃——豆芽其实是富含维生素C的疏菜。
怎样发豆芽？
1.选用饱满无虫蛙、无霉斑的豆子；笸箩、洗菜筐等能漏水的容器。豆子数量能铺满容器底部即可。
2.清水浸泡豆子一晚，使其吸饱水分，能徒手捏变形即可。
3.在容器底部铺上纱布，将豆子均匀平摊，表面盖一块干净毛巾或屉布遮光。每天给豆子淋水3~5次。如果见光，豆芽口感会明显变差，最好将容器放在较暗环境下。
4.豆芽长出1厘米左右后，可在表面盖布上压些重物（如一瓶矿泉水），这样能让豆芽长得更粗壮。
5.发豆芽要保持洁净，每天可将容器整个儿放在水龙头下冲一冲。淤积污水会让豆芽变质。
6.豆芽生长迅速，需要抓住“赏味期限”。待到子叶变绿、根须增多，口感就会变差。
豆芽家常菜
“豆芽”一词在今天，多指绿豆或黄豆的嫩芽，偶尔也有黑豆、赤小豆的。它们物美价廉、易得又百搭，有海量的家常做法。
黑豆芽
绿豆芽口感爽脆，常常凉拌或热炒。在沸水里焯一下断生，过凉水沥干，拌入酸辣调料，就十分爽口。与肉丝、粉丝、韭菜、豆干等不同配菜同炒，则能激发其所含氨基酸特有的鲜香。但要控制好火候，不可过于熟烂。
旧时淮扬盐商生活豪奢，看似平常的炒豆芽也吃出花样，比如用鲜活小河虾爆炒绿豆芽，起锅时每只熟虾都抱住一根豆芽，如一群小猴各拿金箍棒，此菜便名为“大闹天宫”；又因弯曲的小虾略像驼背老人，别称“寿星拄拐杖”。
讲究的厨师会将豆芽头尾两端掐掉，只烹饪最嫩的中段。因此豆芽也有别名叫“掐菜”。
相传晚清宫廷里，有一道备受慈禧太后喜爱的“酿豆芽”。做法是在纤细的绿豆芽中嵌入更细的鸡丝或火腿丝，精心炒熟，很考验厨师的手上功夫。如今两广地区还有“酿豆芽”，则是将十几根豆芽两头用韭菜捆成一束，在每束豆芽缝隙里塞满肉馅，形如一个个细长灯笼，入高汤煮熟而成。
折磨厨师的酿豆芽和更折磨厨师的酿豆芽
上图源：绵羊料理
绿豆芽还是粉面主食的最佳配菜，无分南北，大部分面条、米粉里都爱加一把。无论是麻辣、酸辣、重油还是咸香，清爽的豆芽都能平衡调味、丰富口感。日本、韩国、越南等国的传统粉面里也常见豆芽。
越南河粉里的豆芽
黄豆芽白胖可爱，常被人们赋予各种吉利口彩：江浙沪地区叫它“如意”，贵阳则把黄豆芽煮豆腐叫作“金钩挂玉牌”。潮汕、闽南地区，依然保留着古语风韵，将豆芽称为“豆生”，年节时用豆芽、韭菜、面线同炒，寓意“生财长寿”。
豆芽炒猪血
黄豆芽比绿豆芽韧一些，不仅能凉拌热炒，也适合较长时间熬煮。它含有能提供鲜味的谷氨酸，和菌菇、笋并称为素菜的“味三霸”，能为素汤增添骨汤般的香气。南京传统小吃“鸡汁回卤干”虽然以鸡汁命名，其实汤里并无鸡肉。给卤豆干提鲜的，正是与它同煮的大量黄豆芽。
糟糕！又被骗了好多年！
朝鲜、韩国美食里，黄豆芽汤是一道经典菜，用滚烫的石锅熬煮，少许小银鱼、海带和葱蒜未提味，将米饭倒入沸腾的汤中拌着吃，鲜香可口。
豆芽醒酒汤
图源：《白钟元的料理课堂》
除了前述几种豆子，蚕豆也能发豆芽。但它通常在嫩芽刚冒头时就烹饪，主要吃的仍是硕大的豆瓣，上海人幽默地称之为“独脚蟹”。在江浙一些地区，水煮发芽蚕豆还是端午节的时令小零食。
煮蚕豆就是要这种发芽的才好吃
市场上还常见一种“豆苗”，模样纤长碧绿，有一股特殊的香味。那实则是豌豆的芽，跟涮火锅常用的豌豆尖味道相仿。豌豆尖是豌豆藤蔓的鲜嫩末梢，豌豆苗则是刚萌发的幼苗，口感更为细嫩，常用上汤汆烫的做法。扬州人特别喜欢豌豆苗，年节时要专门炒一盘，因为在当地方言里豌豆是“安豆”，这道菜寓意一年平安。清明时节，他们还会把豌豆苗切碎混合米粉，拍成圆圆的“安豆饼”煎着吃。
这种挂汁的食材涮火锅太对了
除了凉拌、炒、煮，各种豆芽偶尔也会出现在馅料中。它们质地过于细嫩，缺乏筋骨，加工成馅其实有些难度。但爱好美食的天津人不怕麻领，将绿豆芽和红粉皮（一种淀粉制作的食材）、香菜、香干、面筋等搭配，以麻酱、香油、红腐乳调味，做成名叫“津味素”的特殊粉色馅料。津味素既能包饺子、包子，也能做传统早餐“卷圈”——用油豆皮包馅儿，炸到外酥里嫩，卷在大饼里吃。
和不懂卷圈的人没什么好说的
广东人把豌豆苗也做成了馅儿：广式点心里的“豆苗饺”，在普通虾饺基础上，馅料中添加豌豆苗，薄薄的澄面皮透出碧绿颜色，令人食指大动。
豆苗饺
豆芽之外的各种“芽苗”
近年来，食用幼苗早已不限于豆芽。人们发现许多蔬菜、粮食种子都可以用水培的方式产出“芽苗菜”，它们生长期短，而且口感鲜嫩、营养丰富，正逐渐成为餐桌上的新宠。
西餐中各种芽苗一般用于蔬菜沙拉，或与肉类搭配，让餐食营养更全面。在国内，可能为了与传统的豆芽区分，新兴芽苗菜更常以“苗”命名，吃法大多为凉拌、涮火锅、快炒、炒鸡蛋等。
1
花生芽
与豆芽相仿，但要粗壮得多，吃起来有鲜花生的淡淡甜味。但要注意，存放过久、受潮发芽的花生，通常已被黄曲霉素感染，别把它当成天降美食。
2
蕹菜苗
也就是我们熟悉的空心菜的“童年”，因为叶子细长如竹，又名竹菜芽，口感鲜嫩。
3
香椿苗
和树梢采摘的“香椿芽”味道相近，但它不受季节限制，随时可以水培栽种，亚硝酸盐含量也比树芽要低。
4
萝卜苗
萝卜籽萌发后，初生的子叶形如爱心，也像张开的贝壳，有别名“贝壳芽菜”。它有跟萝卜相近的辛辣味。
5
葵花籽芽
嫩叶上常常带看尚未脱落的种壳，味道也有点像生葵花籽。
6
苜蓿芽
苜蓿是一种常.见牧草，属于豆科，芽苗也有点像微缩版豌豆苗，有一股特别的青草气息。
部分图片 | 图虫创意
本文原载于《博物》杂志2025年3月刊
