啤酒史话 | 波特的传说

“波特”是历史上确知的第一种明确的啤酒风格。那什么是波特呢？可惜，波特似乎已经风光不再，查阅我国国标《饮料酒术语和分类》（GB/T 17204-2021），其中并没有“波特”这一类别，而代之以源于“波特”的“世涛”，给出的定义是：

司陶特（世涛）啤酒 stout beer

使用烘烤麦芽或烘烤大麦作原料之一，经上面啤酒酵母发酵的酒精度较高的深色啤酒。

注：其酒精度不低于 4.0%vol.,苦味值不低于 20 BU.,色度在 40 EBC-150 EBC 之间。

好在BA和BJCP指南都给波特留足了面子，分别给出英式波特、棕色波特、烈性波特、美式波特、烟熏波特、波罗的海波特等不同风格，但BJCP又特意指出“今天的‘波特’和历史上的‘波特’颇有不同”，让人产生无限遐想。BJCP指南对波特的总体描述为：

一种中等强度的深棕色英式艾尔啤酒，具有适度的烤焦和苦味特征。可能带有多种烤制风味，通常没有焦糊感，并且常常具有巧克力焦香麦芽风格。

对波特历史的描述则是：

起源于18世纪初的伦敦，波特啤酒是当时流行的棕色啤酒的加重酒花版和陈酿（储存）版。随着各种技术和原料的发展（如1817年发明的黑色麦芽和大规模工业酿造），以及消费者偏好、战争和税收政策的变化，波特多有变化。19世纪初，它成为一种非常受欢迎的风格，并广泛出口，但在19世纪70年代逐渐减少。20世纪上半叶，英国啤酒的酒精度进一步下降，这一风格逐渐消失（波特啤酒在1950年代消失）。1978年，随着精酿啤酒时代的到来，波特啤酒重新被关注。

据说这个名字源于伦敦码头工人，因为这种啤酒在他们中间非常受欢迎。随着时间的推移，波特啤酒出现了各种地方性版本，并且是所有世涛（Stouts）的前身（“世涛”最初被称为“烈性波特”Stout Porters）。波特啤酒与温和啤酒（Mild）之间没有历史联系。

这些描述为“波特”平添了不少悲壮色彩，更有些许神秘。

翻看有关波特的介绍，我们会发现这种啤酒是有一个发明者与发明时间的。

根据约翰·比克戴克（John Bickerdyke）《麦酒与啤酒的奇闻：一段有趣的历史》（The Curiosities of Ale & Beer: An Entertaining History，1889）讲述，在伦敦肖迪奇街区（Shoreditch）的蓝鞋酒馆（Blue Last）曾挂着一块招牌，上书：“这是第一家销售波特啤酒的酒馆。”据传，大约在1730年左右，甚至可以具体到1722年，这家酒馆的主人或酿酒师拉尔夫·哈伍德（Ralph Harwood）创造性的将三种啤酒（Three Threads）混合到一起，并将这种“啤酒鸡尾酒”命名为“全料啤酒”（Entire，一说是“整桶”的意思）或“波特”。

现在，这家酒馆在旧址附近重建了。根据啤酒史家马丁·康奈尔(Martyn Cornell)（图1）的介绍，之前在墙上镶嵌的是图2这样的铭牌。这个铭牌上的酒吧名字有个“老”（old）字，树牌者已经是后来收购这家酒吧的大酒厂老杜鲁门酒厂了（Truman Hanbury Burton. Co.）。有趣的是，这块牌子添加了“全料啤酒”（Entire）这个老名字。

图1：马丁·康奈尔，https://independent.academia.edu/MartynCornell1

图2：曾经挂在蓝鞋酒馆旁边的波特铭牌, Martyn Cornell (2018)“Thousands of Londoners pass through a historic brewery every day without realising it”, https://zythophile.co.uk/wp-content/uploads/2018/07/Old-Blue-Last-sign.jpg

复建的酒吧在酒馆门脸上方悬挂了一块类似的牌子，复古味儿十足。（图3）

图3：今天的老蓝鞋酒馆，https://www.theoldbluelast.com/ 网页截图

国内外的啤友似乎都对此笃信不疑。还是《波特》（图4）一书的作者特里·福斯特 (Terry Foster)和啤酒史学者詹姆斯·萨姆纳（James Sumner）告诉大家，这就是一个美丽的传说。

图4：《波特》书影

萨姆纳2008年发表在《历史与技术》（History and Technology）的文章《地位、规模和秘密成分：伦敦波特啤酒的发明追溯》提到“波特艾尔”（Porter’s Ale）这个词早在1716年就在印刷品中出现了，但后来有个短暂的消失时间，直到1768年才在一个小册子上又出现了。那个小册子提到：“伦敦棕色啤酒，名为波特啤酒”。另外，根据《伦敦与乡村酿酒师》一书提供的资料，“波特”这个名字不是为任何新产品而创造的，而是当地一种传统棕色啤酒的昵称。

为何要制造一个“蓝鞋酒馆”的传说呢？萨姆纳文章的题目说明了一切，凭借这种啤酒的神秘性来获得市场垄断地位。没错，这就是一个大规模工业化企业维持市场垄断地位的历史故事，现在可用于怀旧与复古，于古于今都有利。无论如何，消费者有福了！

（感谢啤酒事务局周天宸提供的信息）

作者简介：

刘群艺 经济学博士，北京大学经济学院副教授。曾赴日本早稻田大学经济学研究科进行博士后研究，并先后在韩国首尔国立大学经济学院、德国柏林自由大学东亚研究院与日本关西大学东西学术研究所进行访问研究。研究领域为企业史，现正从事东亚啤酒产业史研究。

来源：中国酒业协会文化报

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创建时间：2025-03-21 23:50

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